Kostenkontrolle im Restaurant

Hast du dich schon einmal gefragt, warum manche Restaurants florieren, während andere um jeden Cent kämpfen? Die Branche ist hart umkämpft und gerade die Kostenkontrolle im Restaurant entscheidet oft darüber, ob du schwarze oder rote Zahlen schreibst. Und genau hier wollen wir dir helfen: Neben wertvollen Tipps in diesem Leitfaden bieten wir dir eine Excel-Vorlage, mit der du alle Kosten deines Restaurants im Blick behältst. So kannst du nicht nur die Kosten effektiv kontrollieren, sondern auch den finanziellen Erfolg deines Unternehmens sichern.

Verschiedene Kostenarten auf einen Blick

In einem Restaurant summieren sich die Kosten schnell. Dabei geht es nicht nur um die offensichtlichen Ausgaben wie Zutaten oder Getränke. Auch die Löhne des Personals, die Miete der Räumlichkeiten oder die Kosten für Marketing und Werbung gehören zu den laufenden Kosten.

Branchenexperten schätzen, dass die Cost of Goods Sold (COGS), also die direkten Kosten für die Herstellung von Speisen und Getränken, etwa ein Drittel des Bruttoumsatzes eines Restaurants ausmachen. Das entspricht etwa 33 % des Umsatzes. Hinzu kommen nach Expertenmeinung etwa 25 % Arbeitskosten. Das bedeutet, dass allein diese beiden Kostenarten – Wareneinsatz und Personalkosten – zusammen bis zu 58 % der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen können (Quelle: Margin Edge, 2022).

Es ist daher wichtig, jeden dieser Kostenblöcke im Auge zu behalten und regelmäßig zu überprüfen. Nur so kann sichergestellt werden, dass wirtschaftlich gearbeitet wird und nicht mehr Geld ausgegeben wird als unbedingt notwendig.

Die wichtigsten Kostenarten im Detail

Um die Kostenstruktur eines Restaurants besser zu verstehen, werden nun die wichtigsten Kostenarten näher betrachtet:

• Die Wareneinsatzkosten: Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen, die du im Auge behalten solltest. Er zeigt dir konkret, welche Kosten für die Herstellung der Speisen und Getränke in deinem Restaurant anfallen. Genauer gesagt, wie viel du für die Beschaffung aller benötigten Zutaten ausgibst.
• Personalkosten: Zu den Personalkosten gehören Löhne, Gehälter und eventuelle Sozialleistungen für das gesamte Team, vom Koch über den Service bis hin zum Reinigungspersonal.
• Betriebskosten: Dazu gehören Miete, Nebenkosten, Versicherungen und eventuell Lizenzgebühren.
• Marketingkosten: Darunter fallen alle Ausgaben für Werbung, Verkaufsförderung und Öffentlichkeitsarbeit. Dabei kann es sich um die Schaltung von Anzeigen, die Pflege der Website oder auch um besondere Veranstaltungen handeln.

Maximierung der Profitabilität: Mehr als nur die Kosten im Blick

In der Gastronomie geht es nicht nur darum, die Kosten im Auge zu behalten. Mindestens genauso wichtig ist es, Strategien zu entwickeln, um diese Kosten effektiv zu senken. Aber Vorsicht: Es geht nicht einfach nur ums Sparen, sondern um die Steigerung der Wirtschaftlichkeit ohne Abstriche bei der Qualität.

Ein Beispiel: Ein Restaurant in Berlin könnte durch den Wechsel zu einem regionalen Lieferanten seine Kosten um 10 % senken, ohne dass die Qualität der Speisen darunter leidet. Ein solcher Wechsel bringt nicht nur finanzielle Vorteile, sondern unterstützt auch die lokale Wirtschaft und reduziert den ökologischen Fußabdruck.

Praktische Ansätze für die Kostenoptimierung

Die Theorie ist das eine, die Praxis das andere. Wie kann man also ganz konkret in seinem Restaurant die Kosten senken und gleichzeitig die Qualität auf einem hohen Niveau halten? Hier einige Ansatzpunkte:

• Optimiere deine Einkaufsstrategien: Vielleicht findest du Lieferanten, die dir Mengenrabatte gewähren, oder du kannst die Kosten senken, indem du saisonale Produkte einkaufst. Die Qualität deiner Zutaten bleibt gleich, aber du optimierst deine Ausgaben.
• Energieeffizienz steigern: Moderne Küchengeräte sind oft energieeffizienter und können langfristig erhebliche Kosten einsparen. Gleichzeitig sind sie leistungsfähiger und zuverlässiger.
• Personalplanung verbessern: Durch effiziente Schichtpläne und Schulungen kannst du sicherstellen, dass dein Team produktiv und motiviert arbeitet.

Herausforderungen im Gastgewerbe

Das Gastgewerbe unterliegt ständigen Veränderungen, die häufig direkte Auswirkungen auf die Kostenstruktur eines Unternehmens haben. Um die Bedeutung der Kostenkontrolle im Restaurant in diesem Zusammenhang zu verdeutlichen, werden einige konkrete Beispiele angeführt:

• Arbeitskräftemangel: Die Suche nach qualifiziertem Personal kann kostspielig sein. Hohe Fluktuationsraten führen zu wiederholten Rekrutierungs- und Einarbeitungskosten. Eine effektive Kostenkontrolle erfordert Investitionen in die Mitarbeiterbindung und -entwicklung, um diese Kosten langfristig zu senken. Einige Restaurants setzen z.B. auf Mitarbeiter-Bonusprogramme, um die Mitarbeiterschwankungen zu reduzieren.
• Schwierigkeiten in der Lieferkette: Unvorhergesehene Unterbrechungen können dazu führen, dass in letzter Minute bei teureren Lieferanten eingekauft werden muss. Durch die Überwachung und Anpassung der Lieferkettenkosten können solche Überraschungen minimiert werden. Einige Unternehmen sind Partnerschaften mit lokalen Landwirten eingegangen, um eine konstante Versorgung zu gewährleisten.
• Steigende Kosten: Mieten, Energiekosten und Abgaben steigen kontinuierlich. Eine proaktive Kostenkontrolle im Restaurant hilft, diese steigenden Ausgaben zu antizipieren und die Budgets entsprechend anzupassen.
• Anpassung an Trends: Neue Trends können Investitionen in neue Zutaten oder Geräte erforderlich machen. Die Kosten für diese Anpassungen müssen im Voraus kalkuliert und in die Preisstruktur integriert werden. Nur so kann die Rentabilität gewährleistet werden.

Fazit

In der Gastronomie sind ständige Veränderungen und Herausforderungen an der Tagesordnung. Die Zahlen zeigen, dass allein der Wareneinsatz und die Personalkosten bis zu 58 % der Gesamtkosten eines Restaurants ausmachen können. Das macht deutlich, wie entscheidend eine effektive Kostenkontrolle im Restaurant für den Erfolg ist. Die Situation ist bekannt: Personalmangel drückt, Schwankungen in der Lieferkette überraschen und neue Trends erfordern Anpassungen. All diese Faktoren wirken sich direkt auf die Kostenstruktur des Unternehmens aus. Deshalb ist es wichtig, nicht nur die Kosten im Auge zu behalten, sondern auch aktiv zu handeln. Indem du Chancen frühzeitig erkennst und gezielt in Lösungen investierst, positionierst du dein Restaurant optimal. Gleichzeitig minimierst du Risiken und sicherst die Rentabilität. Mit einer konsequenten Kostenkontrolle schaffst du es, deinen Betrieb zukunftssicher aufzustellen und die Herausforderungen der Branche erfolgreich zu meistern.

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Aus Gründen der besseren Lesbarkeit haben wir in diesem Blogbeitrag die männliche Form gewählt.

Autor: Emma